La marque de charcuterie Herta (Nestlé) a lancé une gamme de jambon sans nitrites de sodium (ou E250), un additif alimentaire soupçonné d’accroître le risque de survenue de certains cancers. Cinq ans de recherche auront été nécessaires à Herta pour mettre au point sa nouvelle recette. Cet additif est utilisé selon les industriels pour empêcher le développement de la bactérie responsable du botulisme, une affection potentiellement mortelle. Pour certaines associations, qui mettent en avant l’exemple du Danemark où le botulisme est absent alors que de nombreux industriels ont depuis longtemps fait le choix du « sans nitrites », l’utilisation de cet additif est en fait purement commerciale. Il donne en effet à la charcuterie sa couleur rosée, synonyme de fraîcheur pour les consommateurs, ce qui explique les réticences des industriels à s’en séparer. Outre les nitrites, la production et la consommation de porc sont au centre de plusieurs problématiques sanitaires et environnementales. La charcuterie est considérée comme cancérogène par l’OMS, qui en recommande une consommation raisonnable. Sur le plan environnemental, l’élevage de porcs entraîne d’importantes émissions de gaz à effet de serre et la mauvaise gestion du lisier provoque la dégradation des sols et de l’eau.