L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) ne donne pas de définition des aliments ultratransformés (AUT), mais s’appuie, pour mener ses travaux, sur la classification NOVA, développée par des chercheurs brésiliens : « Les aliments dits ultratransformés se caractérisent par le recours à certains procédés de transformation et par l’ajout d’additifs dits cosmétiques et de substances rarement utilisées lors de la préparation des repas à domicile, comme les isolats de protéines ou les huiles hydrogénées. »

De plus en plus d’organisations soupçonnent les AUT d’avoir des effets négatifs sur la santé. Dans son numéro n° 10520 du 6 décembre 2025, The Lancet publie une série d’articles qui indiquent que les AUT sont reliés à un risque accru d’une douzaine de pathologies, parmi lesquelles le cancer colorectal, l’obésité, le diabète de type 2, la dépression, les affections cardiaques et le déclin cognitif. Les chercheurs affirment aussi que ce sont les multinationales, et non les choix individuels, qui sont responsables de l’augmentation de la consommation des AUT.

De son côté, l’Anses estime, « avec un poids des preuves faible, qu’une consommation plus élevée d’aliments qualifiés d’ultratransformés d’après la classification NOVA – classification la plus fréquemment utilisée – est associée à un risque plus élevé de mortalité et de maladies chroniques ». Le sujet est sensible. De cette manière, selon des informations de la cellule investigation de Radio France du 28 novembre 2025, le gouvernement français aurait, à la demande du ministère de l’Agriculture, retiré la mention « limiter les produits ultratransformés » de sa Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC).

Il n’y a pas qu’en France que ce type d’aliments suscitent des controverses. Ainsi, agissant au nom de l’État de Californie, le procureur de la ville de San Francisco, David Chiu, a déposé le 2 décembre 2025 la première plainte dans le pays émanant d’une collectivité contre des fabricants de produits alimentaires au sujet des AUT. Il affirme que les gouvernements locaux supportent le coût du traitement des maladies découlant de la consommation des produits de ces entreprises. Les groupes incriminés sont : Coca-Cola, Conagra Brands, General Mills, Kellanova (Kellogg’s), Kraft Heinz, Mars, Mondelēz International, Nestlé, PepsiCo et Post Holdings.

Le procureur accuse ces groupes de pratiques commerciales trompeuses et d’atteintes aux lois californiennes sur la concurrence déloyale et les nuisances publiques. Il soutient également que les entreprises savaient que leurs produits rendaient les gens malades, mais qu’elles les ont malgré tout commercialisés. Il demande au tribunal d’interdire aux firmes toute pratique commerciale trompeuse, de les obliger à informer les consommateurs sur les risques sanitaires liés aux AUT et de limiter la publicité de ces aliments auprès des enfants. Il réclame aussi des sanctions financières pour aider les collectivités locales à couvrir le coût des soins de santé engendrés par la consommation de ces aliments.

En octobre de cette année, le gouverneur de Californie, Gavin Newsom, a signé une loi inédite à l’échelle nationale visant à éliminer progressivement certains aliments ultratransformés des repas scolaires au cours de la prochaine décennie.