Les nitrites et les nitrates (E249, E250, E251, E252) sont utilisés comme fixateurs de couleur et comme conservateurs dans l’alimentation, en particulier dans la charcuterie industrielle. Leur utilisation est critiquée en raison des risques qu’ils font peser sur la santé, notamment pour ce qui est de l’apparition d’un cancer colorectal. Ces substances sont, du reste, classées comme cancérogènes probables pour l’homme par le Centre international de la recherche contre le cancer (CIRC). L’association Foodwatch, la Ligue contre le cancer et l’application Yuka – qui analyse l’impact sur la santé des produits alimentaires et cosmétiques – ont lancé une pétition demandant au gouvernement français d’interdire les nitrites ajoutés dans les produits alimentaires. Cette initiative devrait, au minimum, participer à marginaliser un peu plus les producteurs ou les restaurateurs n’ayant pas engagé de démarches pour éliminer ces substances de leurs produits.