Selon une étude menée par des chercheurs américains, sous la conduite de Maria Argos de l’université de l’Illinois, publiée dans la revue Epidemiology (groupe Wolters Kluwer) et portant sur 7 471 sujets, les Américains optant pour un régime sans gluten présentent un taux de métaux lourds dans le sang et les urines bien plus élevé que celui des personnes ayant un régime normal. Les chercheurs soupçonnent le riz, souvent utilisé pour remplacer le blé dans les régimes sans gluten, d’être à l’origine de ce phénomène. Les alertes des autorités sanitaires se sont multipliées ces dernières années pour souligner la forte concentration d’arsenic et de mercure dans cet aliment. Aux Etats-Unis, les rizières occupent souvent d’anciens champs de coton, dont les sols sont fortement pollués à l’arsenic, longtemps utilisé dans les pesticides et qui persiste plusieurs années dans les sols. Il est par ailleurs naturellement présent dans les couches géologiques au Bangladesh et en Chine, et se retrouve dans les eaux souterraines utilisées pour l’irrigation. Le mercure, quant à lui, est dispersé dans l’environnement lors de l’exploitation des mines de mercure et la combustion du charbon.